Nell’ottica della tutela globale della salute del consumatore, la Comunità Europea ha sentito l’esigenza di fornire una definizione chiara e puntuale di “alimento”, così da poter identificare con precisione tutti i prodotti alimentari che circolano nell’ ambito dei numerosi Paesi membri.
L’articolo 2 del regolamento della Comunità Europea n. 178/2002 definisce infatti “alimento” qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani.
In tale definizione rientrano, oltre al cibo, le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.
Nell’alimentazione delle popolazioni due aspetti principali risultano pertanto strettamente connessi con la promozione della salute e la prevenzione delle malattie:
la corretta alimentazione per avere ottima salute ed efficienza fisica (igiene della nutrizione) e la sicurezza alimentare nei suoi due aspetti di disponibilità di cibo e di controllo della contaminazione, alterazione e conservazione degli alimenti (igiene alimentare).
L’importanza crescente dell’igiene della nutrizione si lega allo stile di vita alimentare che svolge un ruolo centrale nella salute individuale e collettiva delle moderne società sviluppate.
Il reddito più o meno elevato condiziona anche la dieta, e ciò è in connessione con l’insorgenza di varie problematiche nutrizionali negative, come gli squilibri nutrizionali qualitativi e quantitativi che conducono a carenze o a eccessi ponderali e a malattie da elevato apporto calorico (come il diabete mellito, le malattie cardiovascolari ischemiche, vari tipi di tumori maligni).

Anche l’igiene alimentare assume sempre più rilievo nel mondo occidentale, in cui la globalizzazione commerciale riesce a fornire prodotti e generi alimentari per tutto l’anno, ad ampio raggio e a prezzi concorrenziali.
Tale diffusa disponibilità di cibo pone, tuttavia, problemi di igiene dei prodotti alimentari e di aumento della circolazione di microrganismi e di malattie da alimenti.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) da tempo invita i Paesi membri ad adottare idonee politiche alimentari e nutrizionali in grado di risolvere i problemi di carenza da cibo, come si verifica prevalentemente in gran parte dei Paesi poveri, e degli eccessi degli squilibri dietetici che prevalgono nei Paesi sviluppati. Entrambe le strategie di intervento devono basarsi sull’ educazione nutrizionale delle popolazioni al fine di rendere il consumatore in grado di operare scelte dietetiche idonee a salvaguardare e accrescere la salute nutrizionale dell’individuo e della collettività.

In quest’ ambito occorre chiarire il significato di alcuni termini d’uso comune considerati spesso concetti vicini fra loro, come alimentazione, nutrizione e dietetica.

Il termine alimentazione si riferisce all’abituale regime di assunzione di alimenti ed è incentrato sulla fonte del nutrimento, cioè il cibo (composizione naturale e qualità di alimenti).

Diverso è il significato di nutrizione, termine più orientato al soggetto che sceglie gli alimenti da introdurre e al complesso dei processi biologici con cui l’organismo assorbe e assimila gli alimenti, li trasforma e utilizza per tutte le funzioni corporee. I nutrienti sono quei principi contenuti negli alimenti che presentano un potenziale calorico/energetico e nutrizionale (di tipo costruttivo, regolatore o essenziale) e che occorre assumere giornalmente. Risulta evidente come i due processi, dell’alimentazione e della nutrizione, risentano dei diversi contesti sociali, culturali psicologici in cui si attuano.
Per dieta si intende il “regime alimentare”, specialmente a fini terapeutici o igienici, mentre la dietetica è la scienza che studia gli effetti che gli alimenti possono esercitare sui processi metabolici dell’ organismo umano, comprese le implicazioni digestive, e calcola il regime alimentare, ovvero le razioni alimentari più idonee per individuo in condizioni sia fisiologiche sia patologiche.

Fabbisogni alimentari

Ogni essere umano, per sopravvivere, crescere, riprodursi e fare una vita attiva, di relazione, ha bisogno di assumere alimenti in grado di assicurargli un apporto continuo di energia e quote equilibrate di nutrienti. Tuttavia, il fabbisogno energetico e dei vari nutrienti varia in funzione dell’età della persona e dell’ attività fisica svolta dai singoli individui sia in ambito lavorativo sia nello sport agonistico o amatoriale.

I principi nutritivi contenuti negli alimenti assumono, in base alla loro natura chimica o alla funzione svolta nell’ organismo, un valore preminente di tipo energetico (come per i carboidrati e i lipidi), costruttiuo (come per le proteine), regolatorio (come per le vitamine, i sali minerali, le fibre e l’acqua), essenziale (principi non sintetizzabili dall’ organismo attraverso le proprie vie metaboliche, che devono quindi essere assunti con la dieta, come alcuni Sali minerali, acidi grassi, vitamine, aminoacidi).

Per il mantenimento del migliore stato di salute occorre che l’alimentazione sia sufficiente e non eccessiva (che assicuri un adeguato apporto energetico), varia (con consumo di alimenti diversi che apportino i molteplici nutrienti), bilanciata (con l’apporto energetico/calorico assicurato da un equilibrato rapporto fra proteine, lipidi e carboidrati e con la presenza di vitamine, minerali, fibre e acqua).

Fabbisogni calorici e di nutrienti

Il fabbisogno energetico (o apporto calorico), espresso in chilo calorie (kcal) o in chilo-Joule (kJ), corrisponde all’energia di origine alimentare che risulta sufficiente per il fabbisogno a riposo (metabolismo basale), per la termogenesi indotta dalla dieta (vale dire, il consumo di energia indotto dall’utilizzazione dei nutrienti assunti con la dieta) e per l’attività fisica svolta dalla persona nella vita di relazione (lavoro, sport, ecc., che varia molto in base alla gravosità e alla durata dell’attività svolta).
Nella determinazione del fabbisogno energetico occorre tenere conto dell’età del soggetto, del sesso, dello stato fisiologico, del peso, della statura e dell’attività fisica svolta.
La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha elaborato per la popolazione italiana alcune linee guida di livelli di assunzione raccomandati di nutrienti (LARN), con i fabbisogni giornalieri sia delle calorie sia dei vari nutrienti.
Il fabbisogno energetico medio/die calcolato per l’uomo è di 2900 calorie, mentre per la donna è di 2100 calorie; tale fabbisogno diminuisce progressivamente con l’aumentare dell’età.
Purtroppo, in questi ultimi decenni si assiste ad un incremento progressivo dell’apporto calorico giornaliero nei Paesi sviluppati, dove negli adulti si è giunti alle attuali 4000 cal/die medie: tale eccesso calorico espone maggiormente le popolazioni a un aumento di patologie come il diabete e le malattie cardiovascolari ischemiche (infarto e ictus).

Le diverse macromolecole biologiche forniscono calorie in vario grado: 4,1 kcal/g di proteine; 9,3 kcal/g di grassi; 4,1 kcal/g di carboidrati.
Tuttavia l’alimentazione deve fornire, oltre alle calorie, anche un apporto di proteine alimentari (animali e vegetali) che assicuri il ricambio proteico nell’ età adulta e la crescita nell’era evolutiva;
l’apporto di proteine è stimato in 0,96 g/kg di peso corporeo (10% dell’apporto energetico giornaliero), il che significa 70 g/die nell’uomo adulto e 60 g/die nella donna adulta.
I lipidi alimentari (oli e grassi) assunti con la dieta costituiscono la più ricca fonte di calorie e non devono superare il 30% dell’apporto di calorie totali giornaliere nei bambini e adolescenti e il 25% negli adulti.
I carboidrati complessi, polissaccaridi e amidi, devono essere maggiormente presenti nella dieta e fornire dal 45 al 55 % dell’energia giornaliera necessaria, mentre i carboidrati semplici devono contribuire per meno del 10%.
Indispensabile è l’apporto di adeguate quantità di vitamine liposolubili e idrosolubili, di fibre alimentari non assorbibili e non assimilabili, di minerali e di almeno 2 L di acqua.

L’indice di massa corporea si calcola dividendo il proprio peso espresso in kg per il quadrato dell’altezza espressa in metri:

IMC = massa corporea (Kg) / statura (m2)

In base a questa formula, l’indice di massa corporea di una persona che pesa 75 chilogrammi ed è alta 1 metro e 80 centimetri sarà quindi uguale a:
75 / (1,80 * 1.80) = 75 / 3.24 = 23,1

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità l’IMC, o indice di massa corporea, è raggruppabile in 4 categorie:

– sottopeso (IMC al di sotto di 19)
– medio (IMC compreso tra 19 e 24)
– sovrappeso (IMC compreso tra 25 e 30)
– obesità (IMC al di sopra di 30).